본 교재는 식품의 조리원리를 이해하기 위한 기본적인 과학지식을 중심으로 구성하였다. 먼저 식품의 구조와 물성에 가장 영향을 미치는 물의 작용을 살펴보고 식품을 원료별로 세분화하여 구성성분의 특성과 다양한 조리 과정 중에 일어나는 과학적인 변화를 설명하였으며, 조리된 식품의 품질을 평가하기 위한 기기적 · 관능적인 방법을 소개하였다. 본 교재는 조리원리에서 학습한 기초원리를 좀 더 과학적으로 학습하기 위한 심화과정으로 최근의 문헌과 연구 자료를 참고하였다. 이 책을 통하여 조리과학 분야를 체계적으로 학습함으로써 학문의 정진에 도움이 되기를 바란다.

1장 조리의 기술

2장 식품의 물성

3장 조리식품의 평가

4장 전분

5장 곡류

6장 유지

7장 식용유지

8장 단백질

9장 육류

10장 어패류

11장 당류의 조리과학

12장 젤라틴과 한천

13장 발효식품